Masa Madre
Para nadie es un secreto que al momento de elaborar un pan o cualquier tipo de dulce o especialidad en harina, los secretos de las abuelitas y las técnicas que anotamos viendo un programa de tv salen a relucir.
El problema está en que casi nunca logramos atinar a la receta que tenemos exactamente como queremos. Hoy hablaremos sobre la masa madre.
Un tipo de harina que hará que tus postres y panes cambien de forma muy positiva, para toda la vida.
¿Qué es la masa madre?
Aunque este termino de “masa madre” se ha popularizado en los últimos años entre las personas que realizan postres. La verdad es que su elaboración data de hace varios años ya.
Si llegaste aquí para aprender como elaborarla, o incluso no sabes de qué se trata este tipo de masa, no hay problema. Resolveremos las dudas de todos.
Cuando hablamos sobre la masa madre, lo primero que debemos saber es que su composición es completamente natural.
Este tipo de masa, surge a raíz de un fermento que se elabora tan sólo con agua y harina. Contrario a lo que la mayoría de las personas piensan, no hay necesidad de colocarle ningún tipo de levadura.
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Composición de la masa madre
Para casi todos los alimentos y sus transformaciones, es necesario que ocurra un proceso químico, y aunque el de la masa madre no la elabora el hombre, si sucede.
El harina de trigo por sí sola, contiene cierta cantidad de bacterias (que no son dañinas o peligrosas necesariamente.
Estas bacterias frente a los cuidados que explicaremos más adelante, tendrán una reacción y generarán la acidez que necesita la harina, para considerarse masa madre.
Si la idea de hablar de bacterias para elaborar la masa madre, no te ha gustado del todo ¡Tranquila! Puedes buscar en internet levadura del género Saccharomyces.
Allí podrás ver que, que los Saccharomyces son un tipo de microorganismos que viven en múltiples granos y frutos que consumimos a diario y no nos genera ningún tipo de problema.
¿Recuerdas el velo blanco (casi invisible) que poseen las uvas? Bueno se trata también del tipo de microorganismo que produce la masa madre, así que ¡No hay de qué preocuparse!
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Elaboración de masa madre
Si bien ya hemos dicho que la masa madre está constituida por harina y solo agua. Su proceso de elaboración necesita muchísima paciencia, para poder dar con el resultado que esperamos.
Algunas personas acotan el sabor o el aroma que desprende cierta calidad de pan o torta viene en parte de la levadura que se le ha colocado, pero muchos desconocen que ha sido la masa madre aquella que ha generado su sabor.
A continuación, te mostraremos detalladamente, los pasos que deberás seguir para elaborar la tan deseada masa madre, si bien es un proceso largo, no por ello significa que deba ser complicado.
-Primer día de elaboración: Mezcla de harina integral con agua
Tipo de harina: Si bien, podemos emplear cualquier tipo de harina que nos resulte o queramos hacer una especialidad de postre.
Debemos saber que la principal harina debe ser integral, luego podremos agregar de trigo, cereal, avena o centeno (según nuestro gusto).
¿Por qué la integral? Ya que las bacterias están principalmente en las harinas que no son refinadas, y esta es la integral.
Agua: Acá la gente siempre tiene una disyuntiva sobre utilizar agua mineral, o emplear aquella que proviene del grifo.
Si bien, la que sale del grifo generalmente suele tener cloro. Se puede dejar un rato reposando, botar la parte que veamos con cloro y luego utilizar el resto.
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Existen aquellos que solucionan este problema, simplemente comprando unos dos o tres litros (dependiendo de la cantidad de masa madre que se vaya a elaborar) de agua mineral en cualquier supermercado o farmacia.
Recipiente: En ocasiones, están aquellos que no saben o no logran comprender por qué ha fracasado su masa madre, sin embargo; el problema pudiera estar en el recipiente que la han guardado.
Cuando se trata de la elaboración de masa madre, el envase debe ser más alto que ancho y amplio ¿Por qué? Así lograremos ayudar a la formación de la masa con la fermentación que se producirá.
Cantidades: Luego de haber seleccionado el envase y tener a la mano el agua y harina, comenzamos a realizar el proceso.
La misma cantidad de harina que se vaya a colocar, será la misma de agua. O sea, si una persona tiene pensado verter 3 tazas de harina, deberá empuñar 3 tazas de agua también.
Reposo de la harina: Luego de haber amasado y haber conseguido una consistencia favorable de harina, simplemente se debe dejar en reposo.
Es recomendable tapar el harina con un trapo o incluso un plástico de cocina. Debemos recordar que la temperatura ideal para que la levadura se fermente y las bacterias hagan su trabajo, debe ser entre los 19 y 22 grados centígrados.
-Segundo día de elaboración: Más harina, azúcar y más agua.
La mayoría de las personas suelen perder la paciencia rápidamente, o tienden a ser un tanto negativo, pero ¡No lo hagas tú! Si no, echarás por la borda esta mezcla.
Es importante conocer que de seguro, durante el segundo día de elaboración, no veremos cambios significativos o visibles en la masa madre, sin embargo; esto no significa que las bacterias estén haciendo su trabajo.
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En el segundo día de elaboración, la persona deberá agregar medio vaso de harina de fuerza ( se dice así para hacer entender que es un refuerzo a la masa).
También agregará medio vaso de agua, y una cucharada de azúcar.
La persona debe mezclar bien esto con la masa que ya tenemos (siempre con las manos totalmente limpias). Luego, sólo deberá volver a tapar el recipiente durante 24 horas más.
-Tercer día de elaboración: Más agua y harina de fuerza
Ya han logrado transcurrir bastantes horas desde que decidimos generar la elaboración de la masa madre, y seguramente acá si lograrás ver la diferencia a simple vista.
En la superficie de la masa podrás ver distintos tipos de burbujas. Su olor ha cambiado( a un tanto acre), y el volumen de la masa de seguro también se ha modificado.
Si todas las características, o al menos una de ella, está presente de forma muy notable, significa que vamos por buen camino.
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La persona, pese a notar los cambios de la harina, deberá agregar nuevamente medio vaso de harina y medio vaso de agua y hacerlo engranar con la masa que ya se tiene.
Luego de hacer compactar la masa madre, se dejará reposando en iguales condiciones que en el día 1 y 2, durante un lapso de 24 horas.
-Cuarto día de elaboración: Retirar líquido y agregar más harina de fuerza
Generalmente, cuando se llega al cuarto día de elaboración, las personas suelen tener miedo por el aspecto que desprende el harina y no hay de qué preocuparse.
De seguro, en la superficie del recipiente ( o de la harina), se podrá observar que ha salido un líquido marrón a la superficie del mismo.
Esto debemos sacarlo inmediatamente del recipiente (con una cuchara o cualquier otra herramienta parecida). Si bien, esto no significa que la masa se ha dañado, si debemos desecharlo puesto que se ha producido por la cantidad de azúcares fermentados que hay.
Luego de sacar todo este líquido, con nuestras manos la volvemos a espesar y agregaremos medio vaso de harina más.
La persona simplemente tendrá que compactar y dejarla reposando 24 horas más en las mismas condiciones que lo ha hecho hasta el momento.
Quinto día de elaboración: El proceso ha concluido
El resultado de haber sido muy cuidadoso/a y haber logrado elaborar todos los pasos tal y como se ha venido explicando, de seguro la masa madre habrá cambiado su aspecto.
La masa madre tendrá burbujas en la superficie y se desprenderá de ella un olor, ligero, pero ácido.
Si este ha sido el resultado. Debes tener en cuenta que su aspecto no podrá ser igual al de la harina de trigo, o la harina integral cuando le amasamos.
¡Desde ya puedes usar la masa madre! Una recomendación, es que antes de comenzar el proceso, debes también conocer para qué utilizarás la masa.
¿Cuánto dura la masa madre?
Todo dependerá del cuidado y el “refuerzo” que se vaya aplicando a la masa madre que hemos elaborado. Por supuesto, todo será progresivamente, simplemente debemos tener mucho cuidado a la hora de su conservación.
Conservación de la masa madre
-Uso constante: Este no suele ser muy común ya que, la mayoría de las personas no tenemos demasiado tiempo para dedicarle a la cocina.
Si el caso fuese, que lo estás empleando para vender tus propios panes, bollos o trozos de pizza.
Sí te queda a la medida la recomendación de que se podría dejar la masa madre a temperatura ambiente, de seguro la cantidad de masa madre que has elaborado es abundante ya que prepararás varios productos con él.
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-Uso constante pero no diario: Generalmente las personas producen el producto, y luego poco a poco van sacando de él.
Para conservar la masa madre, deberás taparla y guardarle en frío ( en la nevera). No debes permitir que la masa se congele, por lo tanto, deberás dejarla en un sitio donde se encuentre muy bien refrigerada en la nevera, pero al mismo tiempo, que evite su congelación.
Al momento de decidir utilizarla y emplearla, deberás sacarla al menos hora y media antes de realizar el producto que vayas hacer, para permitir que la masa madre vuelva a coger una temperatura ambiente y las bacterias que yacen en ella, se activen y hagan la función que queremos en nuestra mezcla.
Sin uso durante una semana: Si eres de las personas que te gusta usar la masa madre, pero no dispones del tiempo para usarla constantemente y lo harás a la semana siguiente, atento / a esta importantísima recomendación.
Deberás coger la masa madre que ya tienes elaborada y desechar un poco de ella (como si la fueras utilizar), o incluso puedes hacer unos pequeños panes para no botar la masa.
Luego, deberás añadir lo que hemos venido llamando en este artículo como “harina de fuerza” y agua en cantidades iguales, para generar su conservación.
Si coges este ritual o proceso de manera repetitiva y constante, lograrás tener masa madre para cualquier ocasión durante muchísimo tiempo.
Cómo podrás ver, existen múltiples procesos para lograr conservar la masa madre en un aspecto y forma ideal para su uso.
Cualquiera de las herramientas o formas que usemos para conservarle, irán de acuerdo a nuestras necesidades y el tiempo que vayamos a utilizar de la misma.
Quienes usan la masa madre
Si llegaste acá con varias dudas sobre la masa madre, o incluso no sabías de su elaboración o existencia antes de comenzar a utilizar este artículo, de seguro te llamará la atención quienes son los que mayormente la utilizan:
-Panaderías: Es común que cada panadería tenga un sabor característico en cada uno de sus panes.
La masa madre, es el alma de cada una de ellas. Las personas encargadas de elaborar el pan, saben que gracias a la masa madre podrán darle un toque distinto a cualquiera de sus recetas.
El pan salado es uno de los más beneficiados por la masa madre, ya que gracias a su acidez y fermentación, logran dar un sabor ideal al pan sin que este parezca pan dulce.
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-Repostería: Si bien, la harina de trigo es la vida de absolutamente todas las reposterías del mundo, vale destacar que la masa madre es aquella que permite la fermentación de los alimentos.
Es común que en los centros reposteros, se mezclen a partes iguales la masa madre con las harinas que se deseen emplear. No trates de perder la cabeza explicándote el sabor de un poste en particular, todo viene a raíz de la masa madre.
-La cultura hipster: Esta tendencia que busca la auto elaboración de productos de cualquier índole de manera natural o artesanal, ha logrado ser cautivada por la masa madre.
Aquellos que se consideran parte de esta cultura, llaman a la masa madre el “alma del pan” y sienten un especial atractivo por realizar pan o sus derivados, a través de este proceso.
-Cada vez en más hogares: Gracias a la llamada democratización de las comunicaciones o de acceso al menos (donde casi la mayoría de las personas en las ciudades tienen acceso al internet), desde cualquier hogar ahora se puede elaborar la masa madre.
Resulta que tal y como estás tú leyendo este tipo de artículo, existen miles de personas que están haciendo exactamente lo mismo en distintos idiomas, para generar la masa madre.
Procedencia de la masa madre
Aunque este tipo de masa madre está haciendo boom o estallando en tiempos recientes en la sociedad, la verdad es que no es algo tan novedoso.
La sociedad y cultura europea (sobre todo franceses e italianos) tienen años dentro del mundo de la panadería y la hechura de alimentos y harinas provechosas tanto para el negocio, como para la sociedad.
La masa madre ha llegado a ser un producto que se está retomando en la actualidad, para volver a dar esa esencia al pan de antaño.
Si bien, el proceso suele ser mucho más lento y con mayor paciencia, casi todas las panaderías tienen dominado el proceso de su elaboración.
En la actualidad, se está utilizando este método de masa madre, para captar mayor cantidad de clientes o incluso elevar el costo de algunos tipos de pan.
Luego de haber visto todo este proceso, de seguro, te inclinarás o por hacer tu propios panes y postres con masa madre, o no te dejarás engañar fácilmente cuando quieran hablarte cosas o procesos que no son, sobre la masa madre.
Salubridad de la masa madre
Como ya te hemos dicho, debes encontrarte atento a los mitos y realidades que se pueden obtener a elaborar o comprar productos que contengan a la masa madre.
En la actualidad las personas asocian la masa madre con un control a la diabetes, sobre su capacidad de hacer engordar (o no) a las personas. A continuación, te diremos varias verdades sobre la salubridad que representa la masa madre:
Si bien la masa madre, para por un proceso donde existen distintas bacterias que generan un sabor y olor agradable al pan, la mezcla que se elabore con el otro tipo de harina, será la que otorgue propiedades o no.
Aquellas persona que mezclen la masa madre con una harina de trigo refinada, estarán agregando calorías y alto índice glucémico como en cualquier otro tipo de pan. No hay que dejarse engañar o crearse expectativas falsas.
Aquellas harinas con porcentajes de salvado que sean mezcladas con masa madre, por supuesto que reducirán los niveles de azúcar que entregarán en la sangre, al igual que parte del almidón del producto.
Pero en ninguno de esos procesos, será por añadidura o responsabilidad de la masa madre que contenga el producto.
Lo que de alguna manera, queremos hacerte entender, es que la masa madre pese a generar y producir otros tipos de organismos, de ninguna manera podemos decir que la masa madre será aquella que marcará una pauta saludable en tú organismo por su consumo.
Ventajas de la masa madre
Como has venido viendo, hay distintas cosas positivas que puedes sacar al elaborar la masa madre, por lo tanto, te enumeraremos las más importantes de ellas:
-No deberás gastar grandes cantidades de dinero para elaborar un producto con un sabor distinto.
-Es perdurable en el tiempo dependiendo del proceso de conservación que le apliques.
-Te funcionará para elaborar tanto pan salado como dulce.
-Las bacterias que se producen producto de la fermentación no son dañinas para el organismo y generan un sabor distinto al consumir el producto.
Si te fijas bien, no es casualidad que cada vez existan más personas interesadas en desarrollar las potencialidades que puede dar el producto de la masa madre a la hora de elaborar distintos alimentos.
Aspecto negativo de la masa madre
Si bien, no hay ningun aspecto negativo sobre la masa madre, al menos en su proceso químico o que genere afectaciones en el organismo. A continuación, te diremos distintos aspectos que pueden jugarte en contra y debes tener en cuenta antes de realizar la masa madre:
-Debes disponer del tiempo necesario para elaborar la masa madre. Si bien, el proceso es de 5 días, cada 24 horas se debe hacer el proceso de refuerzo y conservación.
Se recomienda tomar las tres de la tarde como el tiempo de elaboración, para que la masa haya estado en reposo durante todas las horas del día.
-Una persona que no disponga de gran cantidad de harina para hacer algún tipo de receta, o simplemente quiera incrementar el tamaño de un producto. Será mejor que recurra a la levadura tradicional.
-Aquellas personas que no estén acostumbradas a sabores u olores fuertes, no sentirán mucho agrado por la masa madre.
Una recomendación, es elaborar sólo un poco de masa madre, hacer un producto y probar el sabor para no tener que desechar gran cantidad de masa.
-Si necesitas resolver una urgencia sobre panadería o algún postre que lleve harina. No podrás usar la masa madre, ya que su tiempo de elaboración no se pueden modificar según la urgencia que se tenga.
Como podrás ver la masa madre contiene más mitos que realidad en su elaboración y propiedades. Si bien es un producto y alternativa bastante buena para cambiar el sabor de tus hechuras, no te dejes llevar por el qué dirán.
¡No olvides compartir este artículo! Para nosotros es importantísimo que cada vez existan más personas que conozcan las propiedades y elaboración de la masa madre. ¿De qué sirve tener una información y no compartirla? Hazla llegar a tus familiares y amigos.
Si ya has logrado obtener una experiencia con la masa madre, puedes comentárnosla e incluso avisarnos si se nos ha dejado un punto que debamos tener en cuenta con la masa madre por fuera.
